Hatay Life Röportaj

Toma ailesi ile uzun zamandır tanışıklığımız vardı. Rahmetli Selahatin Toma’yı eski konakta arada ziyaret eder, bahçede Amanoslar’da anaları avcılar tarafından vurulduğu için kendilerince evlat edinilmiş karacaları severdik. Veteriner Fakültesi bünyesinde yaban hayvanlarının tedavi ve rehabilitasyonları ile ilgilenmeye başlayınca karacaların yanında bir kaç Hatay Dağ Ceylanı’da o bahçeye rehabilitasyon süreci bitinceye kadar misafir oldular. Bir gün eski depoların orada Şükrü Toma’yı hummalı bir inşaat faaliyetinin içinde görünce sebebini sorduğumda oğlum zeytinyağı işine girdi deyince yağlar gelmeye başladığında gelir tadına bakarım dedim ve ilk yağlar gelmeye başladıktan sonra da hemen her seferde yağlardan tattım, salatalara ekleyip denedim. Bu arada önce paslanmaz çelikten depolar paketleme tesisine geldi, depoları filtre ve dolum makineleri izledi. En son farklı boyutlardaki bence güzel dizayn edilmiş tenekeler ve cam şişeler depoda yerini aldı. Bu aşamalarda en eleştirel yaklaşım Şükrü Toma’dan gelirken Selahattin Toma Antakya’ya geldiğinde ofiste bardaklara dökülen zeytinyağlarını tadarken biz Şükrü Bey’le en iyiyi nasıl yakalamak lazım konusunda Selahattin Bey’in başının etini yemeye devam ettik. Bu sayfalarda genelde yemek ya da çok az da olsa yöresel tatlı ve lezzetleri konuk edip acaba zeytinyağı konusunda bir yazı nasıl oluru konuşurken yöreden çıkan ürünlerin gurmelere hitap eden mekanlarda yer bulmaya başlamas ile bunu yazmalıyız noktasına geldik.

Zeytinyağı Akdeniz Havzasının insanlığa eşsiz bir armağanı. Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000’e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.

Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler’in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan’ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Hatay’da geleneksel olarak eski ağaçlar Halhalı dediğimiz Hatay-Kilis-Antep-Nizip hattında da bulunan çeşitten oluşurken son 15 yılda farklı hükümetlerce devam ettirilen zeytinciliğin desteklenmesi projesi çerçevesinde üretimi daha kolay ve sofralık çeşitlerin ön planda olduğu Gemlik çeşidi de sıklıkla yeni zeytinliklerin oluşumunda yerini aldı. Hatta bu arada Halhalı zeytininin ihmal edildiğini söylemek sanırım yanlış olmaz. Artık global markalardan ve sıradan isimden ibaret olmayan, markalaşmış ve coğrafi işarete sahip ürünlerin ön plana çıktığı pazarda eldeki geleneksel çeşitlere dayalı ürün üretimi ve pazarlanması, bunun bir değer olarak öncelikle gurmelere yönelik hizmet veren mekanlarda kullanımı “Marka Şehir” olma işini henüz becerememiş Hatay için çok önemlidir. Hatay beceremedi ama Kilis, Antep ya da Nizip becerdi mi ? diye sorduğumuzda zeytinyağı açısında bu sorunun cevabı da elini çabuk tutup ilk başarıyı sağlayanın bu işin kaymağını yiyeceği aşikardır. Bu konuda yukarıdaki kriterleri sağlayan ve market markası olmak, pazara ucuz ama sıradan zeytinyağı sürmek gibi bir hedefle yola çıkmayan “Amichia” umarız bu yolun ilk basamağını oluşturur. Yoksa, Hatay’ın kendi öz değeri bir süre sonra coğrafi işareti alınmış olan yerde (muhtemelen Gaziantep, Kilis ya da Nizip’te) oraların markası adı altında paketlenip pazara sunulur. Biz de her zamanki halimizle yaya kalırız.

Amichia zeytinyağları sadece Halhalı değil, yörenin diğer alt çeşit isimleri kullanılarak üretiliyor. Bu alt çeşitler çok bilinen Halhalı ve daha az bilinen Savrani, Karamani ve Haşebi şeklinde sıralanıyor. Halhalı daha çok zeytinin yeşil rengi siyaha dönmeden toplanıp sıkılıyor ve tattığınızda ağzınızda hoş meyve tatları bırakıyor. Bu tatlar zeytin ağacının sulanıp sulanmadığına, bahçenin kuzey ya da güneye bakışına, bahçenin eğimine göre farklılık arz ediyor. Bir gün buralarda da bir tadım günü düzenlenip dünyanın önemli zeytinyağı tadımcıları şehre davet edilirse eminim onlarca farklı tatta çeşitten söz etmek mümkün olacak.

Bu konudaki ilk girişimler Akdeniz Mutfak Günleri etkinliği altında Hatay Valiliği’nce yapılmış. Bu etkinlikte Amichia Zeytinyağları kendi üretim tesislerinde bir kahvaltı etkinliği ile çeşitlerini etkinliğe katılan gurme ve zeytinyağı tadımcılarının dikkatine sunup beğeni almış.

Savrani, Karamani ve Haşebi ise bu konu ile çok yakından ilgili olmayanlarca birbirlerinden ayırt edilebilmeleri zor yağlar. Bu üç yağda da ortak özellik, rengin hafif zümrüte çalan koyu yeşil olması ve meyve tadına zeytin yaprağı kokusunun eşlik etmesi. Eğer illa da bu üç çeşidi ayrıt edeyim derseniz Savrani ağırlıklı olarak Altınözü İlçesinin Suriye Sınırı bölgesinden, Karamani Reyhanlı Cilvegözü tarafından ve Haşebi ise Avsuyu Beldesi’nden ağırlıklı olarak sağlanıyor. Ürünler Türkiye piyasasında farklı yörelere pazarlandığından Gemlik çeşidinden elde edilen yağlar da günlük olarak toplanıp, aynı gün sıkılıp güneş görmeyen depolarda saklanıyor.

Ayrıca, rayiha ve aroma ağırlıklı ürün isteyeler için paketleme esnasında filtre kullanılmadan bekletilerek akiri dibe çöktürülen daha primitif yöntemlerle elde edilen bir ürünleri de var ki onu sadece kıymetini bilecek ellere teslim ediyorlar.

Zeytinyağı üretimi açısından acilen yapılması gereken şeylerin başında toptan, markasız ve standartları olmayan ürünleri pazarlamak ve kaba tabirle işin hamallığını yapmak yerine; coğrafi etikete sahip, markalı, küçük ve çeşitli paketlere sahip ürünlerin Hatay kaynaklı olarak pazara sürülmesidir. Ticaret Odamız bu konuda destek olacağını belirtmiş durumda. Geleneksel soğuk sıkım zeytinyağı üretimi konusunda halen ayakta duran eski üretim tesislerinden bir kaç tanesi tekrar orijinal halleri ile üretim yapmak üzere canlandırılabilir. Yayladağı ve Altınözü ağırlıklı olarak üretilen “Su Zeyti”ni mutlaka ön plana çıkartacak ve ticari bir marka olacak girişimler yapılmalıdır. Hatay kaynaklı yağların “Hatay’da Üretilmiştir” etiketini alabilmesi için bir standardın belirlenmesi ve sürdürülebilirliğinin sağlanması yine ilk hedeflerden birisi olmalıdır. (Riviera etiketi ile daha düşük fiyatlarla satılan ve çoğunlukla bilinmeden tercih edilen, pirinadan kimyasal yöntemlerle üretilip defalarca filtre edildikten sonra tad ve koku vermesi için %10 oranında sızma zeytin yağı katıldıktan sonra satılan zeytinyağı konumuz dışında olup ağzının tadını bilenlerce tercih edilmeyeceğini düşündüğümüzden yazımızda konuya değinilmemiştir). Biz tesisteki yağları lezzet açısından ***** ile değerlendirdik. Amichia zeytinyağlarına ulaşmak için tesisin sabit telefonu +90 326 235 12 30.


Paylaş




Benzer Yazılar
Şehrin Yeni Çekim Merkezi Bomontiada'da Yepyeni Bir Konsept Delimonti
Geleneksel lezzetlerin modern sunumlarla buluştuğu Delimonti hem gurme bir market hem de eşi benz
Gurme Mutfaklara Hatay'dan Yeni Bir Hediye
“Amichia Zeytinyağı & Nar Ekşisi”
Proudly powered by © 2018 Piernet.